Саргылана Винокурова: «Сибиэһэйтэн астаатаххына, барыта минньигэс буолар»

Аҕыйах да суол аһы сатаан саамылаан, дьүөрэлээн, холбоон-илбээн буһарар албаһы баһылааһын баҕа санааттан тутулуктаах. 
Бүгүҥҥү ыалдьыппыт – Саргылана Леонидовна Винокурова, СӨ үөрэҕириитин туйгуна. Ю.А. Готовцев аатынан Дьокуускайдааҕы технология уонна сервис техникумугар повар, кондитер идэлэригэр үөрэтэр преподаватель.

– Саргылана Леонидовна, Чернышевскай уулуссатынан ааһан иһэн көрдөххө, техникумҥут бэрт улахан дьиэлээх-уоттаах. Устудьуоннар үрдүттэн олорон үөрэнэллэр дуо?

– Биһиги техникуммут орто анал үөрэх кыһаларын ортотугар биир кырдьаҕастара. Быйыл 75 сыллаах үбүлүөйбүт. Бу сыллар тухары бэрт элбэх киһи оробуочай идэни баһылаабыт кыһата.

Техникуммут асчыттары, кондитердары, килиэп оҥорооччулары уhуйарга аналлаах аныгы кэм ирдэбилигэр сөп түбэhэр оборудованиенан хааччыллыылаах анал лабораториялардаах. Ону таhынан кондитерскай сыахпытыгар, остолобуойбутугар, бэкээринэбитигэр устудьуоннар үрдүттэн үөрэнэллэр, үлэлииллэр. Оҥорон таhаарбыт бородууксуйабытын оскуолалар, балыыhалар, лааппылар уонна «Сэргэлээх» ас-үөл комбината ылаллар. Дзержинскэй уулуссатыгар үс этээстээх уопсайдаахпыт. Бастакы этээскэ гостиница, парикмахерскай, кафе, тренажернай саала бааллар; иккис-үһүс этээстэргэ устудьуоннар олороллор.

Ол эбэтэр устудьуоннарбыт, үөрэнэ-үөрэнэ, бу үөрэх-производственнай сыахтарбытыгар быраактыкаларын ааһаллар, идэлэрин билсэллэр.

– Асчыт идэтигэр киирээччилэр ортолоругар ордук кыыс аймах дуу, уолаттар баар буолаллар дуу? Өссө ханнык идэлэргэ төһө кэм устата үөрэтии барарый?

– Урукку өттүгэр повар идэтигэр наар кыыс оҕо туттарсан киирэр эбит буоллаҕына, кэнники кэмҥэ уол элбээтэ. Холобур, «Поварское и кондитерское дело» идэҕэ быйыл 32 оҕо киирбититтэн 20-тэ уол. Онон уолаттар интэриэстэрэ улаатан эрэр диэххэ сөп.

Биһиги техникуммут оробуочай идэни баһылыыр кыаҕы биэрэр диэн эппитим. Ол курдук, официант-бармен, буфетчик идэлэригэр 10 ый үөрэтэбит. «Специалист кондитерского дела», «Специалист по туризму и гостреприимству», «Специалист технологии индустрии красоты» идэлэри 1 сыл 10 ыйынан баһылыахха сөп. Оттон 9-с кылаас кэнниттэн күнүскү үөрэххэ «Аппаратчик оператор производства продуктов питания» диэн 1 сыл 10 ыйдаах үөрэх баар. «Техник-технолог» үөрэҕэ 3 сыл 10 ыйдаах, «Конструирование, моделирование и технология изготовления изделий легкой промышленности» үөрэх – 2 сыл 10 ыйдаах, «Технолог- конструктор», «Специалист торгового дела» – 2 сыл 10 ыйдаахтар, оттон «Повар-кондитер» буоларга 3 сыл 10 ый үөрэнэллэр.

– Урукку көлүөнэ устудьуоннар уонна билиҥҥи ыччат уратыларын көрөҕүн дуу, Саргылана Леонидовна?

– Билиҥҥи ыччат олоҕу көрүүтэ, олоххо тардыһыыта аныгы дьон сиэринэн сайдыыны кытта тэҥҥэ хардыылыыр. Цифровизация өттүгэр күүстээхтэр, сыстаҕастар. Билиҥҥи технология араас оборудованиетын кэбэҕэстик баһылыыллар. Биһиэхэ ыччат билиигэ тардыһыыта күүстээх.

Дьиэлэриттэн, төрөппүттэриттэн саҥа тэйбит оҕолор санаалыын сырдык, ыралыын ыраас, билэ-көрө сатыыллара да күүстээх буоллаҕа.

Биллэн турар, биирдиилээн тус кыһалҕалаах оҕолор баар буолаллар. Мин бэйэм уруогум таhынан профессиональнай куруһуогу ыытабын. Учуутал да быһыытынан, уйулҕаһыт да быһыытынан үөрэтэр оҕолорбор манна ордук болҕомтобун уурабын. Бу куруһуокка киирбит оҕолор биир хамаанда, биир ыал оҕолорун курдук буолалларыгар үлэлэһэбин. Хамаандаҕа киирэннэр, билиигэ тардыһыылара улаатар, үөрэхтэрэ тупсар, ситиһии кэлэр. Олоххо сыһыаннара, олоҕу ылыныылара уларыйар, кимнээҕэр ордук исписэлиис буолан тахсаллар. Бэйэлэрин күүстэригэр эрэллээх буолаллар. Үөрэхтэрин бүтэрэн да баран бэйэ-бэйэлэригэр көмөлөсүhэ, билсэ тураллар.

Оҕолор  уопсастыбаннай үлэттэн  туора турбаттар. Волонтерство да буоллун, сайыҥҥы устудьуоннар этэрээттэригэр даҕаны биһиги устудьуоннарбыт көхтөөхтүк кытталлар. Быйыл сайын Семён Потапов Сочига баран 5 сулустаах гостиницаҕа поварынан үлэлээтэ.

–  Оттон бэйэҥ бу идэҕэ хайдах кэлбиккиний?

–  Кыра эрдэхпиттэн учуутал буолуохпун баҕарар этим. Куруук  учууталлаах оонньуурум. Бииргэ оонньуур оҕолорбор диктант суруйтарар, ахсаан суоттатар этим. Оскуола кэнниттэн Саха судаарыстыбаннай университетыгар кыайан киирбэккэ, Новокуйбышев куоракка индустриальнай-педагогическай техникумҥа үөрэнэн, производственнай үөрэхтээһин  маастарын дипломун ылбытым. Үлэбин оҕо эрдэҕинээҕи баҕабынан оскуолаҕа учууталынан саҕалаабытым. Киһи ис сүрэҕиттэн интэриэһиргиир дьарыга син биир олоххо киирэр эбит. Сүүрбэ сыл буолан бараммын дьиҥнээх дипломмунан устудьуоннары үөрэтэр буолбутум. Үлэбин олус сөбүлүүбүн. Өссө эбии уйулҕа уонна салайыы үөрэҕэр үөрэммитим бу билиҥҥи үлэбэр олус туһалаах. Манна техникумҥа 2011 сылтан үлэлиибин.

– Повар идэтигэр аныгы оҕолор сыһыаннара хайдаҕый?

– Кылаабынайа баҕа санаа буоллаҕа дии. Кыра эрдэҕиттэн дьиэтигэр астыы үөрүйэх оҕо түргэнник ылынар. Урукку өттүгэр үөрэҕэ суох киһи повардыыр курдук өйдөбүл баара мэлдьэх буолбатах. Билиҥҥи повар элбэҕи биллэҕинэ, баһылаатаҕына эрэ идэтигэр бастыҥ буолар. Асчыт идэтэ эмиэ айар идэ ээ. Эдэр дьон бу идэнэн үлэни кэбэҕэстик булаллар. Оннооҕор устудьуоннуу сылдьан үлэҕэ киириилэрэ баар суол. Ким вахтанан, ким рестораннарга повардыыр. Онон, нууччалыы эттэхпинэ, аныгы үйэҕэ олус "востребованнай" идэ буолан турар.

Техникуммут иһинэн повар, кондитер идэтигэр саҥа үөрэнэ кэлбит устудьуоннар ортолоругар үөрэх дьылын саҕаланыытыгар  күһүн  аайы "Мини-чемпионат" ыытабын. Бу түмүгүнэн бастыҥнар профессиональнай куруһуокка сылдьар оҕолору кытта биир хамаанда буолаллар. Онон сыл  аайы хамаандабытын маҥнайгы куурустарынан саҥардан биэрэбит, маҥнайгы, иккис, үһүс, төрдүс куурустартан састааптаах буолар. Бу оҕолорум өрөспүүбүлүкэ, Арассыыйа, аан дойду таһымыгар ыытыллар чемпионаттарга, араас куонкурустарга техникум аатыттан эрэ буолбакка, Саха сирин аатыттан элбэхтик кытталлар, атын даҕаны тэрээһиннэргэ ас астыыллар. Миэстэтигэр тиийэн официант быһыытынан үлэлээн, ас астаан даҕаны, кэнэҕэски идэлэригэр сатабылларын, маастарыстыбаларын үрдэтэллэр. Уонна сүрүннээн профессиональнай чепмионаттарга, куонкурустарга барытыгар кытталлар. Элбэх ситиһиини аҕалаллар.

–  Тыый, олус үчүгэй түмүктэрдээх эбиккит. Бу үөрэх дьылыгар ол аата куруһуоккутугар эмиэ саҥа оҕолор киирдэхтэрэ дии. Манна кимнээх талан ылалларый? Туох ирдэбил турарый?

– Аҕыйах хонуктааҕыта хамаанда састаабыгар саҥа бастакы куурустан киирдилэр. Эрдэ бэриллибит сорудаҕынан чемпионакка астыыллар. Усулуобуйа быһыытынан, манна классическай бүлүүдэни астатабыт. Онуоха, бастатан туран, ыраастык туттууга, ыксаллаах түгэҥҥэ түргэнник балаһыанньаттан тахсар дьоҕурга уонна, биллэн турар, астаммыт ас амтаныгар болҕомто ууруллар. Дьүүллүүр сүбэҕэ бэйэм выпускнигым, урукку хамаандам чилиэнэ шеф-повар Семен Тарбахов көмөлөстө. Техникумҥа үөрэммит повар оҕолор бука бары бу чемпионатынан ааһаллар диэххэ сөп. Ол эбэтэр кыах барыларыгар бэриллэр. Тургутууну аастахтарына, дьэ, хамаанда састаабыгар киирэр чиэскэ тиксэллэр. Оттон урут үөрэммит, хамаандаҕа сылдьыбыт, билигин бэйэлэрэ үлэһит буолбут урукку устудьуоннарбыт кэлэннэр, дьүүллүүр сүбэҕэ үлэлииллэр. Ону таһынан өрөспүүбүлүкэ таhымнаах профессиональнай күрэхтэhиилэргэ, устудьуоннар повар, кондитер идэтин бүтэрэллэригэр туттарар демонстрационнай эксээмэннэригэр эмиэ выпускниктарбыт көмөлөрө улахан. Онон урукку, билиҥҥи устудьуоннарым бары сибээстэһэ, сүбэлэһэ, көмөлөсүһэ сылдьаллар.

–  Иннокентий Тарбахов аатын кытта Семен Тарбахов ситимнээх дуу диэн ыйытыы үөскээтэ. Уонна бэйэҕит ыытар «Ситим» бэстибээлгитигэр тохтуох.

–  Иннокентий Иннокентьевич Тарбаахап биһиги техникуммут киэн туттар  выпускнига. Быйыл 80 сааһын туолла. Урукку сылларга бэйэтэ  национальнай куухуна кууруһун ыытар этэ. Көлүөнэлэр ситимнэринэн эһэтин дьыалатын билигин Семен салҕаан, национальнай куухунаҕа лиэксийэ ааҕар, үөрэтэр. Кини бэйэтэ "Лед и дым" рестораҥҥа бренд-шеф уонна «RED&GREEN» ресторан шеф-повара. Дьарыктарбытын идэҕэ туһаайар куонкуруһунан түмүктүүбүт. Манна  рестораннар, туризм хайысхатынан үлэлиир тэрилтэлэр устудьуоннары кытта үлэһит быһыытынан дуогабар түһэрсиилэрэ үгүс. Быйылгы «Ситим» ас-үөл бэстибээлин чэрчитинэн «Алгыстаах ас» куонкуруспутун Иннокентий Иннокентьевич 80 сааһыгар анаатыбыт. Манна Арассыыйа араас регионнарыттан тэйиччиттэн эмиэ кытталлар. Холобур, Казахстантан дистанционнай көрүҥүнэн кыттан, биһиги өрөспүүбүлүкэ иһинээҕи күрэхтэһиибит аан дойду таһымыгар тахсыбыта.

Оттон Иннокентий Тарбаахап дойдутуттан Нам техникумун устудьуоннарыныын күрэхпит икки симиэнэнэн буолбута. Усулуобуйа быһыытынан хамаандаҕа иккилии повар киирэр. Онон Сахабыт сиригэр ыытар гастрономическай күрэхтэһиибит таһыма үрдээн иһэриттэн тэрийээччилэр олус астынабыт.

– Саргылана Леонидовна, бэйэҥ дьарыктыыр хамаандаҥ оҕолорун ситиһиилэрин ааҕааччыларбытыгар билиһиннэр эрэ, баһаалыста.

– Хас биирдии уһуйааччыга иитиллээччитин ситиһиитэ улахан наҕараада, үлэ түмүгэ буолар. Оҕолорум ситиһиилэригэр биһиги күннээҕи үлэбит түмүгэ көстөр. "Алгыстаах ас" диэн ааттаах "Ситим" гастрономическай бэстибээл чэрчитинэн күрэхтэһиибит бастакы симиэнэтигэр биһиги оҕолорбутуттан иккис миэстэни – Семен Потапов, Владимир Герасимов, үһүс миэстэни Александр Николаев, Савелия Туприна ылбыттара.

Онтон иккис  симиэнэҕэ Константин Ковлеков, Лиля Яковлева бастаабыттара. Иккис миэстэни – Никита Обутов, Сандал Васильев, үсүһү Кирилл Ефимов, Алена Бурнашова ылбыттара. Маны таhынан 2023 сылга Дьокуускай куоракка ыытыллыбыт «Городской конкурс профессионального мастерства работников индустрии Гостеприимства в рамках Года труда и празднования 100-летия Народного комиссариата торговли и промышленности Якутской АССР» күрэхтэһиигэ «Бастыҥ повар» номинацияҕа бастакы миэстэни  Александр Николаев ылары ситиспитэ. Александр Николаев ону таhынан региональной чемпионакка «Профессионалы Республики Саха (Якутия) 2024» бастакы миэстэни ылбыта. Вячеслав Собакин Нижний Новгородка буолбут «XXII Молодежные Дельфийские игры России»  күрэххэ кыттан кэлбитэ.

Аан дойду таһымнаах күрэхтэһиигэ тиийэ оҕолорум ситиһиилэриттэн үөрэбин. Сылын аайы Кытайга, Казахстаҥҥа гастрономическай бэстибээллэр ыытыллаллар. Бу үрдүк таһымнаах тэрээһиннэргэ араас сиртэн бастыҥтан бастыҥнар күөн көрсөллөр.

2022 сыллаахха Кытайга Пекин куоракка орто анал үөрэх кыһаларын устудьуоннарын ортотугар «Шелковый путь» күрэхтэһиигэ Карина Иванова, Уруйдан Сидоров састааптаах хамаанда  маҥнайгы миэстэни ылбыта. Онтон 2023 сыллаахха Алексей Кириллин, Вячеслав Собакин үһүс миэстэҕэ тахсыбыттара.

Эмиэ 2022 сыллаахха Казахстаҥҥа Астана куоракка Уруйдан Сидоров үһүс төгүлүн ыытыллар «ASTAUfest» Аан дойдутааҕы гастрономическай бэстибээлгэ «Шеф-повар» номинацияҕа маҥнайгы миэстэни ылары ситиспитэ. 2023 сылга Алексей Кириллин төрдүһүн ыытыллыбыт «ASTAUfest» бэстибээлгэ «Шеф-повар» номинацияҕа – иккис, Семен Потапов «SLOWfood» номинацияҕа үһүс миэстэни ылбыттара. Онтон быйыл, 2024 сылга, Кирилл Ефимов бэсиhин ыытыллар «ASTAUfest» бэстибээлгэ эмиэ «Шеф-повар» номинацияҕа үһүс миэстэ буолла. Бэйэм «Пути к качественной профессиональной подготовке тюркских народов» диэн темалаах научнай-практическай конференцияҕа «Пути достижения качественной профессиональной подготовки кадров с использованием обычаев, традиции и культуры» диэн дакылаатынан кытынным. Ону таhынан үөрэтэр преподавателлэр, производственнай үөрэхтээhин маастардарын, үлэлии сылдьар повардар, шеф-повардар икки ардыларыгар ыытыллар сатабылга күрэхтэhиигэ «Шеф-повар 2024 года» номинацияҕа бастакы миэстэни ылбытым. Манна араас дойдулартан кэлэн кытталлар: Корея, Турция, Узбекистан, Кыргызтан, Индия, Арассыыйа регионнара. Араас таһымнаах көрүүлэргэ эксперт да быhыытынан үлэлиибин.

Ити  курдук устудьуоннарым хас биирдии кыттыылара кыайыы кынаттанарыттан сөптөөх хайысхаҕа дьарыктанар эбиппит диэн түмүккэ кэлэбин.

Хас биирдии күрэхтэһии, өрөспүүбүлүкэ тас өттүгэр кыттыы, барыы-кэлии айанын ороскуотун техникуммут уйунар. Директорбыт Кокош Ольга Александровнаҕа устудьуоннарым уонна кинилэр төрөппүттэрин ааттарыттан махталбын тириэрдэбин. Уонна оттон хас биирдии кыайыы бу техникуммут үтүөтэ, өйөбүлэ диибит. Биһиэхэ оробуочай идэҕэ үөрэнэр устудьуон идэтин толору баһылыырыгар, маастарыстыбата үрдүүрүгэр техникуммут кэлэктиибэ бүтүннүү күннээҕи үлэбитинэн кыһаллабыт.

– Чахчы даҕаны элбэх ситиһии эбит. Оттон "Кыһын Саха сириттэн саҕаланар" бэстибээл чэрчитинэн ыытыллар "Вкус Якутии 2024" гастрономическай куонкурус эһиги техникумҥутугар буолар дуо?

 – СӨ бочуоттаах гражданина, Арассыыйа маастар-повара Иннокентий Иннокентьевич Тарбаахап үбүлүөйдээх 80 сааһыгар аналлаах "Вкус Якутии 2024" куонкурус повардар маастарыстыбаларын көрүүгэ уонна оробуочай идэлэр таһымнарын үрдэтиигэ туһуланар. Тэрийээччилэринэн СӨ Ресторатордарын ассосиацията уонна бу  хайысхаҕа сыһыаннаах судаарыстыбаннай тэрилтэлэр буолаллар. Биһиги техникуммут манна партнер быһыытынан үлэлэһэр уонна, биллэн турар, устудьуоннарбыт кыттыыны ылыахтара. Ахсынньы ыйга оскуола оҕолоругар анаан "Тарбаахаптыы астыахха" диэн куонкурус ыытаары олоробут. Өрөспүүбүлүкэ араас улуустарын оскуолаларыттан кыттыһарга сайаапкалар киирдилэр. Онон биир сонун тэрээһиммит техникуммут выпускнигар, саха аһын өрөспүүбүлүкэ тас өттүгэр таһаарбыт Арассыыйа таһымнаах ытыктыыр киһибит Иннокентий Тарбаахапка ананар. Бу барыта биһиги үөрэхпит кыһатыгар буолуохтара.

– "Вкус Якутии 2024" атын күрэхтэһиилэртэн туох уратылааҕый?

– Биир сүрүн уратытынан саха уонна Арктика куухунатын аныгылыы көрүүнэн астааһын буолар. Ол курдук, кыттааччылар үс көрүҥү  көрдөрүөхтээхтэр. Манна киирэр саха маанылаах аһа саламаат. Хайаан даҕаны чыыр балыктаах буолара ирдэнэр. Иккис көрүҥүнэн таба этиттэн итии бүлүүдэ буолуохтаах. Үсүһүнэн кыттааччылар "Чернай ящик" диэҥҥэ угуллубут Сахабыт сиригэр үүнэр отон биир көрүҥүн ылан, тута балаһыанньаттан тахсан, десерт астаан көрдөрүөхтээхтэр. Манна "За оригинальность", "За лучшее сочетание продуктов" диэҥҥэ ордук болҕомто ууруллар. Дьүүллүүр сүбэҕэ Дьокуускай уонна Казань куораттар шеф-повардара үлэлиэхтэрэ.

Бу куонкурус өссө биир сыалынан, аата да этэрин курдук, национальнай колориттаах бүлүүдэлэри хаҥатыы уонна норуот үгэһин харыстааһын, ыччакка тириэрдии буолар.

– Саргылана Леонидовна, поварга кистэлэҥ ырысыап, састаап (ингредиент) диэн баар дуу диэхпин баҕарабын. Эбэтэр сыыһабын дуу?

– Повар менюну, технологияны тутуhан астыыр. "Секретнэй" састаап диэн суох. Сүрүнэ – эн астыыр аһылыгыҥ, туттар сырьеҥ сип-сибиэһэй буолуохтаах. Эт, балык, үүт ас, оҕуруот аһа – тугу астыырыҥ барыта. Сибиэһэй астан буспут, бэлэмнэниллибит ас хаһан баҕарар минньигэс, дьоҥҥо туһалаах буоларын умнубаппыт. Биһиэхэ бүлүүдэлэрбитигэр, таҥаска мода кэлэн ааһарын курдук, саҥаттан саҥа технология уонна техника киирэ турар. Оттон биһиги, учууталлар, ону барытын эрдэттэн эрдэ сатааммыт, баһылааммыт, оҕолорбутугар көрдөрөн үөрэтиэхтээхпит. Классическай бүлүүдэҕэ саҥа техниканы сөпкө туттан, ас көстүүтүгэр, остуолга биэриигэ ыалдьыппытын хайдах дьиктиргэтэргэ дьулуһуу баар  буолуохтааҕын таһынан,  минньигэс аһынан күндүлүүрүнэн сирдэтиэхтээхпит.

Повардар саҥа техниканы баһылаан иһэр буоллахтарына эрэ үлэ таһымнаах  буолар. Ол наадатыгар шеф-повардар элбэхтик стажировкаҕа сылдьан, өрүү сайда туруохтаахтар. Тас дойдуларга кыаллыбат буоллаҕына, Москуба, Петербург, Красноярскай  курдук куораттарга булгуччу стажировкаҕа сылдьыы повар маастарыстыбата үрдүүрүгэр олус көмөлөөх диэн сүбэлиибин. Онон, кистэлэҥ суох.

– Саргылана Леонидовна, биһиги хаһыаппытыгар кэлэн ыалдьыттаан, өрөспүүбүлүкэбит биир кырдьаҕас орто анал үөрэҕин кыһатын үлэтиттэн сырдаппыккар махтанабыт. Уонна үлэҕитигэр өссө ситиһиилэр кэлэ турдуннар диэн баҕа санаабытын тиэрдэбит. “Вкус Якутии 2024” куонкуруска саҥа ааттар таҕыстыннар! Былааннаабыккыт барыта олоххо киирэ турдун!

Хаартыскалар: дьоруой тус архыыбыттан